03 Ott Mostaccioli di San Francesco con crema di ricotta e mosto d’uva
Il 4 ottobre porta con sé il profumo dell’autunno, quello delle vendemmie e delle ricette che seguono il ritmo delle stagioni.
È anche il giorno dedicato a San Francesco d’Assisi, una figura alla quale è legata una curiosa storia gastronomica: quella dei suoi amati mostaccioli.
Si racconta infatti che Francesco apprezzasse molto i dolcetti preparati dalla sua amica Jacopa de’ Settesoli, conosciuta anche come Frate Jacopa.
I mostaccioli venivano realizzati con ingredienti semplici, tra cui mosto d’uva, miele e mandorle, e proprio il mosto sarebbe all’origine del loro nome.
Partendo da questa antica ricetta, vogliamo proporre una sua rilettura integrandola con una morbida crema di ricotta di bufala, così da creare un dessert che mette insieme il sapore della tradizione e uno degli ingredienti simbolo della nostra produzione.
La storia dei mostaccioli amati dal Santo
I mostaccioli legati a San Francesco sono diversi rispetto alle numerose versioni regionali che oggi troviamo sulle tavole italiane.
La loro origine è soprattutto legata all’Italia centrale e al periodo della vendemmia, quando il mosto d’uva diventava un ingrediente prezioso per preparare dolci e conserve. Le versioni storiche prevedevano ingredienti semplici come pasta di pane, miele, mandorle e mosto d’uva.
La storia di Francesco e Jacopa aggiunge a questa ricetta un elemento ancora più personale.
Secondo la tradizione, i dolcetti erano così graditi al Santo che, sul finire della sua vita, chiese all’amica di portarglieli insieme ad alcuni oggetti necessari per i suoi ultimi giorni. Alcune fonti riportano che Francesco li descrivesse come biscotti “boni e profumosi”.
La nostra idea: mostaccioli, ricotta di bufala e mosto d’uva
Abbiamo scelto di giocare con questi sapori e creare un abbinamento tutto da provare.
Da una parte ci sono i mostaccioli al mosto d’uva, profumati e leggermente speziati. Dall’altra una crema morbida preparata con ricotta di bufala, lavorata insieme al mosto per ottenere una farcitura dal gusto delicato.
Il risultato è un dessert che può essere servito come fine pasto, accompagnato da un caffè oppure proposto come piccolo dolce da condividere.
Ricetta dei mostaccioli di San Francesco
Ingredienti per circa 15-20 mostaccioli
- 250 g di farina 00
- 80 g di mandorle
- 80 g di miele
- 80 ml circa di mosto d’uva
- 1 cucchiaino di cannella
- Un pizzico di pepe nero
- Scorza grattugiata di arancia
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la crema di ricotta e mosto
- 300 g di ricotta di bufala La Tenuta Bianca
- 2-3 cucchiai di mosto d’uva
- 1 cucchiaio di miele, se necessario
- Una spolverata di cannella
Come preparare i mostaccioli
Inizia tostando leggermente le mandorle in padella o in forno. Una volta raffreddate, tritale grossolanamente.
In una ciotola versa la farina, le mandorle, il miele, la cannella, il pepe e la scorza d’arancia. Aggiungi poco alla volta il mosto d’uva e comincia a impastare.
La quantità di mosto può variare leggermente in base alla farina: l’obiettivo è ottenere un impasto morbido, compatto e facilmente lavorabile.
Aggiungi il lievito e continua a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Lascialo riposare per circa 20-30 minuti.
Dividilo quindi in piccoli pezzi e dai ai mostaccioli una forma allungata oppure leggermente schiacciata. Sistemali su una teglia rivestita con carta forno e cuoci a 170 °C per circa 20-25 minuti, controllando la doratura.
Una volta cotti, lasciali raffreddare completamente.
La crema di ricotta di bufala e mosto d’uva
Ed eccoci alla parte che abbiamo pensato appositamente per questa ricetta.
La ricotta di bufala deve essere ben scolata e lavorata con una frusta fino a renderla cremosa. Aggiungi quindi il mosto d’uva poco alla volta, continuando a mescolare.
Se desideri una crema leggermente più dolce, puoi aggiungere un cucchiaino di miele. Una piccola quantità di cannella completa il composto e richiama gli aromi già presenti nei mostaccioli.
La crema deve risultare morbida, liscia e abbastanza consistente da poter essere servita accanto ai biscotti senza colare eccessivamente.
Come servire i mostaccioli con la crema
Qui puoi scegliere la presentazione che preferisci.
Per un dessert semplice, disponi due o tre mostaccioli su un piatto e aggiungi accanto una quenelle o un cucchiaio abbondante di crema di ricotta.
Per una versione più golosa, puoi invece spezzare i mostaccioli e alternarli alla crema all’interno di un bicchiere, creando una sorta di dessert al cucchiaio.
Il consiglio è di preparare la crema poco prima di servire, così da mantenerne intatta la consistenza.
Il mosto d’uva, protagonista della stagione
Questa ricetta trova il suo momento ideale proprio in autunno, quando la vendemmia porta con sé il mosto fresco.
È un ingrediente che racconta bene il passaggio dall’estate alla stagione più fredda e che, nella cucina tradizionale, è stato utilizzato in molte preparazioni dolci.
Abbinarlo alla ricotta di bufala significa creare un incontro tra il mondo della campagna, quello della vendemmia e quello della lavorazione del latte.